Ahornsirup: Infos zu Grad, Herstellung & gesunder Wirkung

Ahornsirup ist eines der ältesten und ursprünglichsten Naturprodukte, die es gibt. Ahornsirup wird heute wie schon vor Hunderten von Jahren im Frühjahr aus Ahornbäumen abgezapft. Mittlerweile ist der süße "Maple Syrup", wie Ahornsirup auf Englisch heißt, ein kanadischer und US-amerikanischer Exportschlager und es gibt zahlreiche Ahornsirup-Rezepte. Aber wie gesund ist Ahornsirup eigentlich, was sagt der Grad des Sirups über die Qualität aus und wie wird Ahornsirup genau hergestellt?

Ahornsirup: Herstellung und Gewinnung

Nur im Frühjahr während des Tauwetters, wenn sich die Stärke, die in den Bäumen gespeichert ist, in Zucker verwandelt, können die Stämme des Ahornbaums für ein paar Wochen angezapft werden. Dazu muss lediglich ein Loch in die Rinde gebohrt werden, in das ein Zapfhahn gesteckt wird. Durch diesen Hahn tropft die kristallene Flüssigkeit dann in einen Eimer oder über einen Schlauch in einen Sammelcontainer. Für die Gewinnung von Ahornsirup verwendet werden können nur Bäume, die mindestens 40 Jahre alt sind.

Nun muss der Ahornsaft innerhalb der nächsten 24 Stunden in ein "Sugarhouse", also ein Zuckerhaus, gebracht und verarbeitet werden. Dort wird das Wasser aus dem Saft verdampft, die Flüssigkeit wird gefiltert und schließlich in Flaschen oder andere Behälter abgefüllt. Durch das mehrmalige Kochen verdickt sich der anfangs durchsichtige Baumsaft zu einem dunklen, zähen Sirup. Etwa 40 Liter Ahornsaft werden benötigt, um am Ende des Verdampfungsprozesses einen Liter Ahornsirup zu erhalten. Setzt man den Verdickungsprozess fort, kristallisiert der Sirup schließlich zu sogenanntem "Ahornzucker".

Klassifikation nach Grad: Qualität von Ahornsirup

Abhängig vom Zeitpunkt der Ernte entstehen verschiedene Qualitätsgrade. Je früher in der Erntesaison der Baumsaft gezapft wurde, desto milder ist der Geschmack und desto höher die Lichtdurchlässigkeit und damit die Helligkeit des daraus entstehenden Sirups. In Europa reicht der Qualitätsgrad von AA bis D:

• Ahornsirup Grad AA steht für höchstklassigen, sehr hellen Sirup mit fein-mildem Geschmack. Diese Qualitätsstufe wird fast ausschließlich in Kanada verkauft und kaum exportiert.
• Ahornsirup Grad A ist ebenfalls qualitativ sehr hochwertig. Er hat ebenso wie Sirup mit dem Grad AA eine hohe Lichtdurchlässigkeit und einen milden, aromatischen Geschmack.
• Grad B ist meist etwas dunkler und schmeckt kräftig und aromatisch.
• Der bernsteinfarbene Ahornsirup Grad C schmeckt sehr kräftig und würzig.
• Die letzte Kategorie, Grad D, wird in Kanada auch als "industrial syrup" bezeichnet, denn er wird ausschließlich zur industriellen Verarbeitung verwendet. Sein Geschmack ist so kräftig, dass er schon fast unangenehm ist und die Farbe ist sehr dunkel.

Grundsätzlich gilt also: Je heller der Ahornsirup ist, also je mehr Licht die Flüssigkeit durchlässt, desto feiner und milder ist auch sein Geschmack. Die Lichtdurchlässigkeit eines Ahornsirups mit Grad A liegt bei etwa 50 bis 75 Prozent, die von Grad D bei null bis maximal 25 Prozent.

Ahornsirup kaufen – was ist zu beachten?

Bei Ahornsirup sollte man beim Kauf Acht geben: Immer wieder hört man, dass Ahornsirup mit Zuckerwasser aus Zuckerrohr verdünnt wird. Deshalb sollte man beim Kauf auf die Auswahl seriöser Anbieter sowie auf die Liste der Inhaltsstoffe achten.

Erhältlich ist Ahornsirup mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Bei Bioprodukten wird auf den Einsatz von Pestiziden zum Schutz der Bäume sowie auf künstliche Düngemittel verzichtet. Zudem wird bei biologischem Anbau weniger Ahornsaft von den einzelnen Bäumen entnommen, sodass sich diese nach der "Ernte" besser erholen können.

Ist Ahornsirup gesund?

Ähnlich wie Honig ist auch Ahornsirup ein reines Naturprodukt. Deshalb ist er jedoch nicht automatisch gesund. Ahornsaft enthält zwar einen gewissen Anteil an Mineralstoffen, ein Großteil geht jedoch durch das mehrmalige Erhitzen bei der Herstellung des Sirups verloren. Zudem ist das Produkt stark zuckerhaltig. Ahornsirup wird daher häufig als Zuckerersatz zum Süßen von Speisen eingesetzt.

Ahornsirup besteht zu etwa 40 Prozent aus Wasser. Die restlichen 60 Prozent entfallen auf die Zuckerarten Saccharose (also Haushaltszucker) und Fructose (Fruchtzucker). Entsprechend hoch ist auch der Kaloriengehalt von Ahornsirup: 100 Gramm enthalten etwa 250 bis 300 Kilokalorien (kcal), beziehungsweise 1.047 bis 1.256 Kilojoule. Für Menschen mit Diabetes ist Ahornsirup deshalb nicht geeignet beziehungsweise stellt keine deutlich gesündere Alternative zu Haushaltszucker dar.

Dennoch kann Ahornsirup mit einigen gesunden Eigenschaften punkten. So enthält der Sirup sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte Flavonoide. Diese wirken antioxidativ, also zellschützend, sowie entzündungshemmend. Möchte man beim Süßen Kalorien sparen, ist Ahornsirup zudem gegenüber Haushaltszucker oder Honig die bessere Alternative. So entfallen auf 100 Gramm Haushaltszucker etwa 400 Kilokalorien (1.657 Kilojoule) und auf dieselbe Menge Honig etwa 320 Kilokalorien (1.340 Kilojoule).

Generell gilt: Auch wenn Ahornsirup in gewissem Maß eine gesunde Wirkung mit sich bringt, sollte er aufgrund des hohen Kalorien- und Zuckergehalts nur in Maßen genossen werden – beispielsweise als leckere Ergänzung zu einem Joghurt mit Früchten, zu Waffeln oder ganz typisch zu Pancakes, der nordamerikanischen Variante von Pfannkuchen.

Ahornsirup als Zuckerersatz

Einige Menschen nutzen Ahornsirup als Zuckerersatz oder als vegane Alternative zu Honig. Wer Ahornsirup als Süßungsmittel für Speisen und Getränke verwenden möchte, der sollte darauf achten, dass bereits ein guter halber Esslöffel Sirup einen ganzen Esslöffel Zucker ersetzen kann.

Generell kann Ahornsirup überall anstelle von Zucker verwendet werden. Auch deftigen Fleischgerichten oder Eintöpfen kann Ahornsirup ein besonderes Aroma verleihen.

Master-Cleanse-Diät: Zitrone-Ahornsirup-Shake zum Abnehmen

In Kombination mit Zitronensaft, Chili oder Cayennepfeffer und Wasser ergibt sich eine Ahornsirup-Diät zum Abnehmen, auch bekannt als Master-Cleanse-Diät oder Zitronensaft-Diät. Hierbei steht vor allem das Kaloriendefizit im Vordergrund. Der Ahornsirup soll Kohlenhydrate liefern, während der Cayennepfeffer die Verdauung ankurbeln und der Zitronensaft verdauungsfördernd und fettabbauend wirken sollen.

Die Diät, die für maximal zehn Tage durchgeführt werden soll, birgt jedoch ein hohes Risiko für eine Mangelversorgung mit Nährstoffen sowie die Entstehung eines JoJo-Effekts nach Ende des Diätzeitraums. Auch diesem Grund sieht die Schulmedizin die Diät mit dem Ahornsirup-Zitronensaft-Shake eher kritisch.

Nachteile von Ahornsirup

So vielseitig und lecker der Sirup auch ist, so birgt er dennoch auch Nachteile. Neben dem hohen Gehalt an Zucker ist das der ökologische Aspekt: Der weite Transport aus Übersee (Hauptproduzent ist wie bereits erwähnt Kanada) und die damit verbundenen Auswirkungen auf die Umwelt sollten durchaus kritisch beurteilt werden.

Auch der Preis für eine Flasche Ahornsirup übersteigt den für ein Paket Zucker bei Weitem. Da zur Herstellung eines Liters Sirup etwa 40 Liter Ahornsaft benötigt werden, dürfte dieser Preis jedoch nachvollziehbar sein.

Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit

Ahornsirup sollte nach dem Öffnen kühl und dunkel gelagert werden, im Idealfall im Kühlschrank. Schimmel bildet sich aufgrund des hohen Zuckergehalts sehr selten auf Ahornsirup, grundsätzlich ist das Verschimmeln aber, wie bei anderen Lebensmitteln auch, möglich. Der Schimmel ist dann in Form von Schimmelpilzen auf der Flüssigkeit sichtbar.

Ablagerungen am Boden der Flasche können sich mit der Zeit bilden und sind dagegen kein Zeichen von Schimmel. Grundsätzlich gilt: Schmeckt oder riecht der Ahornsirup unangenehm, sollte er nicht mehr verwendet werden.

Entdeckung von Ahornsirup

Um die Entdeckung des Ahornsirups ranken sich viele Erzählungen. Nach einer davon beobachtete einst ein Ureinwohner Kanadas ein Eichhörnchen dabei, wie es den Ast eines Ahornbaumes hinaufkletterte, ein kleines Loch in die Rinde biss und zu trinken begann. Um zu sehen, was dem Eichhörnchen so gut schmeckte, schnitt auch er einen Ast an und probierte die austretende Flüssigkeit. Von dem süßen Geschmack war der Mann so begeistert, dass er sofort seinen Stammesbrüdern von dem Baum, der kristallene Zuckertränen vergießt, erzählte.

Einer weiteren Legende nach entdeckten einige Ureinwohner nach einem starken Schneesturm einen Baum mit abgebrochenem Ast. Aus diesem tropfte eine Flüssigkeit, die die Ureinwohner zum Kochen von Wildfleisch verwendeten. Der so entstehende Sirup hatte einen süßen Geschmack.

Wie genau Ahornsirup entdeckt wurde, ist unklar. Sicher ist aber, dass bereits die indigene Bevölkerung des heutigen Kanadas und der heutigen USA die Ahornbäume anzapften, um den Saft zu köstlichem Sirup zu verkochen. Diese Technik hat sich bis heute kaum verändert.