Zitronat und Orangeat – was ist das?

Zitronat und Orangeat schmecken süß und aromatisch und sind oftmals in klassischem Weihnachtsgebäck wie Christstollen, Früchtebrot und Lebkuchen, aber auch in Osterbrot oder Müsli zu finden. Die kandierten Fruchtstücke sind lange im Küchenschrank an einem trockenen Platz haltbar. Aus diesem Grund dienten sie traditionell dazu, frische Orangen und Zitronen in Rezepten zu ersetzen, da die Südfrüchte früher nicht ganzjährig verfügbar waren. Doch was sind Orangeat und Zitronat genau, kann man die beiden Produkte auch selber machen und welche Lebensmittel können als Ersatz Verwendung finden?

Zitronat und Orangeat – was ist das?

Bei Zitronat handelt es sich um die kandierte dickfleischige Schale der sogenannten Zitronat- oder Zedratzitrone (Citrus medica). Ursprünglich aus Südostasien stammend, ist diese Zitruspflanze inzwischen im Mittelmeerraum beheimatet. Das spärliche Fruchtfleisch ihrer bis zu zwei Kilogramm schweren Früchte wird frisch kaum verwendet. Anders verhält es sich hingegen mit ihrer gelblich-grünen bis goldgelben Schale. Diese ist neben der Zitronatgewinnung auch bei der Parfümherstellung sehr begehrt oder wird zu Konfitüre oder Likör verarbeitet.

Orangeat besteht aus den kandierten Schalen der Bitterorange oder Pomeranze (Citrus aurantium). Diese Frucht wächst in fast allen subtropischen Regionen dieser Welt. Entstanden ist die Bitterorange aus einer Kreuzung zwischen der Pampelmuse und der Mandarine. Ihre Früchte schmecken frisch sehr bitter. Die Fruchtschale der Pomeranze dient neben der Herstellung von Orangeat auch als Grundlage für Bitterorangen-Marmelade und einige Liköre. Die in ihr enthaltenen ätherischen Öle (Bitterorangenöl, Neroliöl, Petitgrainöl) finden daneben auch in der Parfümindustrie Verwendung.

Wie werden Orangeat und Zitronat hergestellt?

Beim Herstellen von Orangeat und Zitronat wird zunächst eine Salzlauge eingesetzt. In dieser werden die Orangen- oder Zitronenschalen eingeweicht und dabei fermentiert. Durch die Fermentation werden bestimmte Bakterien aktiviert, die Zucker und Stärke in Säure umwandeln. Dadurch sind die Fruchtschalen länger haltbar.

Anschließend wird das Salz durch das Einlegen in Wasser entfernt. Die Schalenstücke werden dann für mehrere Tage in einer Mischung aus Glukosesirup und Zucker gekocht – so lange, bis der Zuckergehalt der Fruchtstücke mindestens bei 65 Prozent liegt. Nach dem Abkühlen und Austrocknen werden die Schalen dann häufig noch mit Zuckerguss überzogen.

Wie viele Kalorien liefern die kandierten Früchte?

Durch den hohen Zuckergehalt sind Orangeat und Zitronat kleine Kalorienbomben: 100 Gramm Orangeat liefern etwa 309 Kilokalorien (1.294 Kilojoule), 100 Gramm Zitronat 292 Kilokalorien (1.223 Kilojoule).

Als Zutat beim Kochen oder Backen werden oft große Mengen der Früchte verwendet. So enthält ein traditioneller Stollen bis zu 100 Gramm Orangeat und 100 Gramm Zitronat, der italienische Weihnachtskuchen Panettone immerhin noch jeweils 50 Gramm. Entsprechend hoch ist auch der Kaloriengehalt der weihnachtlichen Gebäckstücke.

Orangeat und Zitronat selber machen

Um Orangeat oder Zitronat selbst zu machen, benötigen Sie nur wenige Zutaten: (Bitter-)Orangen oder (Zitronat-)Zitronen, Salz und Zucker. 

Zunächst müssen die Zitrusfrüchte gewaschen und geschält werden. Dabei sollten Sie die weißen Schalenteile (Mesokarp) bei herkömmlichen Zitronen und Orangen möglichst vollständig entfernen, da sie einen hohen Anteil an Bitterstoffen enthalten. Verwenden Sie Pomeranzen und Zitronatzitronen, kann ruhig ein Teil des Mesokarps mit abgeschält werden.

Kochen Sie danach die Zitronen- oder Orangenschalen in Salzwasser für etwa zehn Minuten. Gießen Sie das Wasser ab und wiederholen Sie den Vorgang mit frischem Salzwasser.

Schütten Sie anschließend das Wasser weg und wiegen Sie die Schalen, um die Zuckermenge zu bestimmen. Denn bei der Herstellung von Zitronat und Orangeat sollte man die gleiche Menge Zucker wie Schale verwenden.

Zum Kandieren geben Sie die Schalen gemeinsam mit dem Zucker in einen Topf und gießen Sie Wasser darüber, sodass die Masse leicht bedeckt ist. Lassen Sie diese etwa eine Stunde lang köcheln und heben Sie die Schalen dann mit einem Schöpflöffel aus dem Sirup heraus. Diesen können Sie anschließend zum Süßen von Getränken verwenden.

Sind die Schalen vollständig getrocknet, können Sie das selbst hergestellte Zitronat oder Orangeat zerkleinern und in ein luftdichtes Gefäß umfüllen.

Zitronat und Orangeat kaufen – muss man etwas beachten?

Möchten Sie Zitronat oder Orangeat lieber kaufen, können Sie einen Tipp beachten: Im Supermarkt, auf dem Markt oder in speziellen Lebensmittelfachgeschäften wird Zitronat und Orangeat manchmal nicht nur gewürfelt, sondern auch in größeren Stücken verkauft. Falls das Produkt in dieser Form im Angebot ist, sollten Sie die größeren Stücke wählen, denn in ihnen steckt mehr Aroma.

Beachten sollte man außerdem, dass industriell hergestelltes Orangeat und Zitronat Konservierungsstoffe enthalten kann. Meist handelt es sich um Schwefeldioxid, eine schweflige Säure mit der Kennzeichnung E 220, sowie um Zitronensäure (auch Citronensäure).

Übrigens: Zitronat und Sukkade (oder Succade) ist das gleiche, weswegen man das Produkt im Supermarktregal auch unter diesem Namen finden kann.

Zitronat und Orangeat zerkleinern

Kauft man die Produkte in einem größeren Block und möchte man diesen zerkleinern, kann man dazu einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden.

Sieht das Rezept neben Orangeat oder Zitronat auch Mehl oder gemahlene Nüsse vor, kann man diese dazugeben. Dann klebt die Masse weniger in der Maschine fest.

Gibt es einen Ersatz für Zitronat und Orangeat?

Zitronat und Orangeat sind Bestandteil vieler Rezepte rund um Gebäck und Desserts. Wer den Geschmack von Orangeat und Zitronat jedoch nicht mag oder die Produkte gerade nicht zur Hand hat, kann diese Zutaten leicht ersetzen.

Geeignet dafür sind beispielsweise Backobst, Datteln, kandierte Ananas, getrocknete Süß- oder Sauerkirschen oder getrockneter Ingwer. Die Trockenfrüchte können vor ihrer Verwendung einige Tage in Tee, Saft oder Rum eingeweicht werden. So lassen sie sich leichter verarbeiten und bekommen auf Wunsch nochmal ein intensiveres Aroma.