Darf man Pilze wieder aufwärmen?

Von unseren Müttern und Großmüttern wurde uns immer wieder gesagt, dass man Pilzgerichte nicht wieder aufwärmen soll. Stimmt das eigentlich? Lesen Sie hier, ob man Pilze tatsächlich nicht aufwärmen darf oder ob es sich um einen Mythos handelt.

Pilze aufwärmen, ja oder nein?

Ja, das einmalige Aufwärmen von Pilzen ist unbedenklich. Die Ratschläge stammen noch aus einer Zeit, als die Hygienestandards bei der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln noch nicht so hoch waren wie heute. Dank der Erfindung des Kühlschrankes ist das erneute Aufwärmen von Pilzen wie Champignons oder Eierschwammerl heute kein Problem. Warum ist das so?

Im Wesentlichen bestehen Pilze aus Wasser und Eiweiß. Eine leicht verderbliche Kombination, in der die Eiweiße durch Sauerstoff und Bakterien zersetzt werden und sich giftige Abbauprodukte bilden können. Wärme beschleunigt diese unerwünschten Abbauvorgänge, während Kälte diesen Prozess verlangsamt. Verzehrt man diese Giftstoffe versehentlich, kann dies Durchfall und Übelkeit auslösen.

Wie behandelt man nun Pilzreste?

Wenn Sie die Reste des Pilzgerichts möglichst schnell nach der Mahlzeit abkühlen lassen (etwa im Eiswasserbad) und sofort im Kühlschrank deponieren, können diese die nächsten 24 Stunden gut überdauern. Anschließend sollte man die Pilze gut erhitzen, auf mindestens 70 Grad. Sie sollten ein Gericht mit Pilzen allerdings niemals längere Zeit bei Zimmertemperatur herumstehen lassen oder warmhalten. Das gilt übrigens für frische Pilze ebenso wie für Dosenpilze.