Aromen: Natürlich, künstlich, naturidentisch oder pur?

Nicht mehr lange, dann kommen die ersten heimischen Erdbeeren auf den Markt. Schon der Gedanke an ihren saftig-süßen Geschmack lässt uns das Wasser im Munde zusammen laufen. Erdbeere ist auch die bevorzugte Geschmacksrichtung bei Fruchtjoghurts. Nur vom vollen Aroma der Frucht ist nicht mehr viel übrig. Was verleiht einem Lebensmittel eigentlich sein Aroma? Welche Aromastoffe werden in der industriellen Produktion eingesetzt? Und woran kann der Verbraucher dies erkennen?

Was sind Aromen?

Für den Chemiker sind Aromen flüchtige chemische Verbindungen, die meist nur in winzigen Mengen vorkommen und dennoch einem Lebensmittel seinen unverwechselbaren Charakter verleihen. Würden in bestimmten Industrieprodukten Aroma- und Geschmacksstoffe fehlen, würden wir das Essen als fade empfinden. 

In der Natur sind bis heute etwa 5.000 Aromastoffe identifiziert worden. Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus mehrere 100 verschiedene aromatische Substanzen. In Kaffee sind es zum Beispiel rund 700. 

Aromastoffe in Lebensmitteln

Dass vielen verarbeiteten Lebensmitteln isolierte Aromastoffe zugesetzt werden, kann verschiedene Gründe haben:

• Bei der Lebensmittelverarbeitung verloren gegangene Aromen sollen ersetzt werden.
• Es sollen viele verschiedene Geschmacksrichtungen angeboten werden, vor allem bei Fertigprodukten, Knabberartikeln, Zuckerwaren, Speiseeis und Limonaden.
• Diätetische Lebensmittel wie kalorienverminderte Produkte sollen genauso gut schmecken wie ihre "normalen" Pendants.
• Das (Marken-)Produkt soll unabhängig von der Charge immer die gleiche Qualität und den gleichen Geschmack aufweisen.

Aromen verbessern das Geschmackserlebnis

In der Regel werden Aromen in Lebensmitteln im Verhältnis 1:1000 dosiert. Bei vielen Fertigprodukten und bedingt durch die Art der Produktion ist ihr Einsatz oft nicht zu vermeiden, weil mit den Zutaten allein das gewünschte Geschmackserlebnis nicht erreicht werden kann. 

Zum Beispiel Fruchtjoghurt: So aromatisch frische Erdbeeren auch schmecken – selbst ein Anteil von 15 Prozent im Joghurt schmeckt nicht besonders intensiv, weil durch Pasteurisieren und Lagern der Geschmack leidet. Hier werden natürliche Aromastoffe eingesetzt, um ein besseres Aroma zu erreichen. Bei anderen Produkten ersetzen die Aromen die Zutat komplett.

Wie viel Natur ist drin?

Die Aromenverordnung unterscheidet verschiedene Arten von Geschmacksstoffen. Die wichtigsten sind natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe: 

1. Bei natürlichen Aromen muss das Ausgangsmaterial pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein. Mit physikalischen oder biologischen Verfahren wird zum Beispiel das Vanillearoma aus der Vanilleschote extrahiert.
2. Naturidentische Aromastoffe werden synthetisch hergestellt und sind in ihrer chemischen Struktur mit dem natürlichen Aroma identisch. Ein Beispiel ist das Vanillin. Naturidentische Aromen sind oft aus mehreren Einzelsubstanzen zusammengesetzt und besonders intensiv im Geschmack.
3. Künstliche Aromastoffe sind Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht in der Natur vorkommen wie Ethylvanillin. In Deutschland sind nur 18 künstliche Aromen zugelassen, etwa für Brausen, Puddings, Back- und Zuckerwaren.

Wenn Aroma drauf steht

Die Angabe "Aroma" im Zutatenverzeichnis weist auf naturidentische oder künstliche Aromen hin. Bei der Kennzeichnung "natürliches Aroma" muss das Aroma ausschließlich natürlicher Herkunft sein. Ein natürliches Aroma, das beispielsweise nach Himbeeren schmeckt, ist aber in den meisten Fällen aus Zedernholz hergestellt. Nur bei einer genaueren Beschreibung wie "Erdbeeraroma" muss das Aroma aus Erdbeeren stammen.