Kohl – gesundes Wintergemüse

Der Ruf des Arme-Leute-Essens haftet ihm immer noch an, und auch sein Geruch ist nicht besonders gut – der Kohl. Aber er ist unschlagbar, was seinen Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen betrifft. Kohl soll sogar gegen Krebs schützen. Zudem erobern Grünkohl und Co. mittlerweile die Restaurants der Sterneköche. Wir verraten Ihnen, wie gesund Kohl wirklich ist, welche verschiedenen Kohlarten es gibt und was Sie bei Kauf und Lagerung beachten sollten.

Wie gesund ist Kohl?

Kohl, das sind vor allem jede Menge Vitamine wie C und A, Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium, Kalium für ein starkes Herz und die für die Verdauung wichtigen Ballaststoffe. 100 Gramm Grünkohl enthalten mehr Eisen als die gleiche Menge Schweinekotelett und fast genauso viel Kalzium wie ein Glas Milch.

Auch die Folsäure, ein für den Zellstoffwechsel wichtiges B-Vitamin, ist in vielen Kohlarten in hohen Mengen enthalten. 100 Gramm Wirsing zum Beispiel decken fast ein Viertel des täglichen Folsäurebedarfs. Bis ins 19. Jahrhundert wurden Kohlblätter auf Wunden gelegt und Kohlsaft bei Entzündungen des Magen-Darm-Traktes verordnet.

Als sekundäre Pflanzenstoffe enthält Kohl unter anderem die Glucosinolate, eine Gruppe von scharfen schwefelhaltigen Bestandteilen, die früher als Vitamin U bezeichnet wurden. Sie dienen den Pflanzen zur Abwehr von Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilze und schützen so auch den Menschen vor Krankheiten.

Carotinoide wie Beta-Carotin sind ebenfalls in großen Mengen enthalten. Sie versorgen die Pflanzen mit den Farben gelb, orange oder rot. Im menschlichen Organismus wirken sie als Antioxidantien, das sind sogenannte Radikalfänger. Das heißt, sie schützen die Zellen vor freien Radikalen und beugen damit der Zellalterung vor.

Kohl als Vorbeugung gegen Darmkrebs

Durch den Verzehr von Kohlgemüse kann man sich vor Darmkrebs schützen. Dies führen die Wissenschaftler vor allem auf das sogenannte Indol-3-Carbinol zurück. Dieses wirkt entzündungshemmend und unterstützt die Darmschleimhaut dabei, sich zu regenerieren. Zudem vermindert Indol-3-Carbinol die Wahrscheinlichkeit von Zellmutationen im Darm.

Blähungen durch Kohl

Eine unangenehme Eigenschaft von Kohlgemüse ist, dass es Blähungen hervorrufen kann. Mit etwas Kümmel, der mitgekocht wird, lässt sich dies verhindern. Wer Kümmelkörner nicht mag, verwendet die gemahlene Variante.

Nitrat in Kohl

So viel versprechend die krebsvorbeugenden Inhaltsstoffe des Kohl sind, auch er enthält, wie so viele Gemüsesorten, krebserregende Komponenten: Neben seinen vielen guten Inhaltsstoffen reichert Kohl auch Nitrat an. Dies gelangt durch Stickstoffdüngung in die Pflanze. Nitrat wandelt sich im menschlichen Stoffwechsel zu Nitrit, das im Körper den Sauerstofftransport im Blut hemmen kann. Zusammen mit Eiweißbausteinen können sich darüber hinaus Nitrosamine bilden, welche im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

Daher sollte man Kohl aus biologischem Anbau wählen, der nachweislich weniger Nitrat enthält. Gemüse aus dem Gewächshaus kann besonders nitratreich sein. Kochsalz kann im Magen durch bestimmte Bakterien die Nitritbildung unterstützen. Auch bei unsachgemäßer Zubereitung oder häufigem Wiederaufwärmen von Kohl kann Nitrit und daraus wiederum Nitrosamine entstehen.

Verschiedenste Kohlarten

Kohl, das ist aus botanischer Sicht die wichtigste Kulturpflanze der Kreuzblütengewächse. In den über 3.000 Jahren, in denen er angebaut wird, haben sich aus dem Wildkohl durch Zucht und Kreuzung zahlreiche eigenständige Gemüsearten entwickelt, die alle zur Familie des Kohls gehören. Insgesamt gibt es etwa 40 verschiedene Kohlarten. Dazu gehören:

• Weißkohl
• Rotkohl
• Spitzkohl
• Wirsing
• Chinakohl
• Blumenkohl und der mit ihm verwandte Brokkoli
• Rosenkohl
• Grünkohl
• Kohlrabi

Sogar Radieschen und Rettich sind entfernte Verwandte.

Kauf und Lagerung

Damit die gute Wirkung des Kohls auch wirklich zur Geltung kommt, sollte beim Einkauf auf Qualität geachtet werden. Frische Schnittstellen sollten nicht zu stark eingetrocknet sein. Kohl in Plastikfolie eingeschweißt sollte man nicht kaufen, denn im Plastik fault er viel schneller und schmeckt fad.

Grünkohl und Wirsing sollte man kühl und trocken lagern und nach wenigen Tagen verbrauchen. Rotkohl und Weißkohl halten sich deutlich länger und können im Kühlschrank bis zu drei Wochen gelagert werden. Über die Zeit verlieren alle Kohlsorten jedoch an Vitaminen.

Kohlblätter können auch eingefroren werden, vorher sollte man sie jedoch putzen und blanchieren. Dazu den Kohl in gesalzenes, leicht kochendes Wasser geben. Nach einer kurzen Garzeit in Eiswasser abschrecken. Vor dem Einfrieren sollte der Kohl trocknen.

Kohlgeruch verhindern

Es ist wohl sein unangenehmer Geruch, der viele davon abhält, Kohl zu essen. Verantwortlich für die Geruchsbelästigung sind die Schwefelverbindungen, die sich erst beim Kochen entfalten. Nun erst werden im Kohl enthaltene Enzyme aktiviert, die die verzuckerten Schwefelmoleküle spalten. Der Kohl beginnt daraufhin sein typisches Aroma zu entfalten.
Je länger die Kochzeit, desto mehr Moleküle werden freigesetzt. Wer allerdings etwas Essig oder eine Walnuss mitkocht, kann den Geruch deutlich verbessern, manch einer schwört auf eine Zitrone im Topf.