Ghee – ayurvedischer Butterschmalz mit heilender Wirkung

Ghee spielt in der ayurvedischen Medizin eine besondere Rolle. Der Butterschmalz ist sowohl Medizin als auch Lebensmittel und gehört in der indischen und pakistanischen Küche zu den wichtigsten Fetten. Im Ayurveda wird Ghee eine wichtige Bedeutung als "Lebenselixier" beigemessen. Wir erklären, welche besondere Wirkung auf die Gesundheit dem Fett zugeschrieben wird, ob Ghee gesünder als Butter ist, wie Sie Ghee selbst herstellen können und was bei Kauf und Lagerung des ayurvedischen Butterschmalzes zu beachten ist.

Was ist Ghee?

Ghee ist, vereinfacht gesagt, die indische Form von Butterschmalz oder Butterreinfett. Es wird auch als geklärte Butter bezeichnet. Für die Herstellung von Ghee wird Butter erhitzt und ihr Schaum abgeschöpft – zurück bleibt das reine Fett. Üblicherweise wird dafür Butter aus Kuhmilch verwendet, aber auch die Milch von Ziegen, Schafen, Kamelen oder Elefanten ist eine mögliche Basis.

Ghee hat eine gelblich-weiße Farbe. Der Geschmack ist abhängig von der Art der Herstellung. Bei der traditionellen indischen Desi-Methode beispielsweise wird die schon leicht säuerliche Butter über einem Feuer geschmolzen, das Ghee nimmt daher ein leichtes Raucharoma an. Im Ayurveda wird Ghee hingegen ausschließlich durch ein Siedeverfahren gewonnen, für das die Butter vorher kleingeschnitten und abgewaschen wird.

Im Gegensatz zu Butter, die etwa 80 Prozent Fett enthält, besteht Ghee fast ausschließlich aus Fett. Alle anderen Bestandteile der Butter, wie Eiweiß, Milchzucker und Wasser, werden bei der Herstellung des Ghees entfernt.

Ghee: Wirkung auf die Gesundheit

Auch wenn Fette generell nicht als gesunde Lebensmittel gelten, kann Ghee durchaus mit einigen positiven Effekten auf die Gesundheit punkten:

• Ghee bildet, ganz im Gegensatz zu anderen Ölen, keine freien Radikale in den Zellen.
• Das Fett kann die Entzündungswerte im Körper senken, was sich beispielsweise bei Schuppenflechte positiv auf die Symptome auswirkt.
• Die tägliche Aufnahme von Ghee zeigte in Tierversuchungen einen positiven Effekt auf die Cholesterinwerte, was sich wiederum positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt.
• In Tierversuchen schien Ghee zudem die Entstehung von Krebs zu verlangsamen.
• Auch positive Effekte auf die Wundheilung konnten nachgewiesen werden.

Ghee bei trockenen Augen

Bei trockenen Augen kann ein Augenbad mit warmem Ghee helfen. Dadurch wird der Fettanteil in der Tränenflüssigkeit erhöht, sodass diese nicht so schnell verdunstet.

So können Sie ein trockenes Auge mit Ghee behandeln:

1. Erwärmen Sie das Ghee mithilfe eines Thermometers in einem Wasserbad auf genau 33 Grad Celsius.
2. Geben Sie zwei bis drei Esslöffel des Fettes in eine Augenbadewanne.
3. Baden Sie die geöffneten Augen nacheinander jeweils etwa 10 Minuten darin.

Wiederholen Sie das Augenbad zweimal die Woche, um trockene Augen zu behandeln. Auch im Ayurveda wird Ghee übrigens wegen seiner entzündungshemmenden Wirkung geschätzt. Daher werden in der indischen Heilkunst Augenbäder mit dem Fett auch bei Augenreizungen empfohlen.

Ayurveda: Bedeutung als Heilmittel

Im Ayurveda gilt Ghee schon lange als wichtiges Heilmittel. Ihm werden viele positive Wirkungen auf die Gesundheit, insbesondere der Zellen, Nerven und Haut, zugesprochen. Ghee soll aktivierend auf Stoffwechsel und Zellen wirken und sich darin stark von Butter unterscheiden.

Laut der indischen Gesundheitslehre soll Ghee unter anderem:

• die Verdauung und den Stoffwechsel fördern sowie bei Verstopfung helfen
• Magengeschwüre lindern
• die Konzentration fördern
• die Wundheilung unterstützen und Narbenbildung verhindern
• das Immunsystem unterstützen
• Zellen regenerieren
• sich positiv auf Augen und Nase auswirken

Zudem soll Ghee die drei im Ayurveda bekannten Lebenskräfte Vata, Pitta und Kapha im Gleichgewicht halten und den Körpergeweben Nährstoffe liefern.

Anwendung von Ghee im Ayurveda

In der indischen Heilkunst wird Ghee sowohl innerlich als auch äußerlich angewendet. Deshalb wird es nicht nur in der ayurvedischen Küche als Zutat beim Kochen und Backen verwendet, welche die Speisen leichter verdaulich machen soll. Es dient auch als Basis für ayurvedische Salben und als Trägerstoff für verschiedene Heilmittel, der den Wirkstoffen hilft, in die Zellen zu gelangen.

Massagen mit warmem Ghee werden zudem gegen trockene und gereizte Haut angewendet. Entsprechende Fußmassagen sollen Kopfschmerzen und Schlafstörungen lindern sowie wahlweise beruhigend oder belebend wirken.

In der ayurvedischen Therapie wird warmes Ghee außerdem in Form einer dreitägigen Trinkkur eingesetzt, die den Körper entgiften soll. Dazu wird sogenanntes medizinisches Ghee verwendet, das in einer aufwändigen Prozedur 100 Stunden lang mit diversen Heilkräutern gekocht wird.

Ghee: Nährstoffe, Kalorien

Da bei der Herstellung von Ghee Stoffe wie Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß entfernt werden, enthält das gereinigte Fett im Vergleich zur Butter sogar eine etwas höhere Konzentration der ursprünglichen Vitamine und Mineralstoffe.

Je nährstoffreicher die Butter ist, aus der das Fett hergestellt wird, desto gesünder ist letztlich auch das Endprodukt. Wie Butter enthält auch Ghee die Vitamine A, D, E und K sowie Natrium, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Die enthaltene Buttersäure gilt als gut gegen Darmprobleme. Auch Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind in Ghee enthalten.

Trotz der gesunden Wirkung darf man nicht vergessen, dass es sich bei Ghee um ein Fett handelt, das anderen Fetten in puncto Kalorien etwa gleichwertig ist – mit circa 900 Kilokalorien ist Ghee kaum als Schlankmacher zu bezeichnen. Es sollte daher nicht einfach zusätzlich zur normalen Nahrung aufgenommen werden, sondern andere Fette ersetzen.

Essentielle Fettsäuren in Ghee

Ghee enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren, die häufig im Verdacht stehen, den Cholesterinspiegel negativ zu beeinflussen. Doch die gesunde Wirkung von Ghee und insbesondere dessen cholesterinsenkender Effekt widersprechen der gängigen Annahme, dass größere Mengen an gesättigte Fettsäuren schädlich sind. Dies unterstützt die neuere Ansicht, dass gesättigte Fettsäuren gesünder sind als lange vermutet.

Ghee und Butter im Vergleich

Ghee, besser gesagt Butterschmalz, war früher als Bratfett sehr beliebt – heute findet das industriell hergestellte Produkt in der Küche seltener Verwendung. Dabei bietet es gegenüber Butter einige Vorteile:

• Dank seines geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bei deren Erhitzung die schädlichen Transfette entstehen können, ist Ghee zum Braten und Frittieren sehr gut geeignet – ganz im Gegensatz zur Butter. Diese spritzt nicht nur in der Pfanne, sondern das enthaltene Eiweiß verbrennt recht schnell.
• Wird Ghee luftdicht und trocken aufbewahrt, ist es wegen seines geringen Wassergehalts zudem sehr lange haltbar – selbst wenn es nicht im Kühlschrank gelagert wird. Butter hingegen muss immer gekühlt werden, da sie sonst schnell ranzig wird.
• Da bei der Herstellung von Ghee der Milchzucker aus der Butter entfernt wird, ist das Fett laktosefrei und kann auch von Menschen mit einer Laktoseintoleranz verzehrt werden.
• Im Ayurveda wird Ghee auch deshalb unveränderter Butter vorgezogen, weil es als leichter verdaulich gilt.

Zum Backen ist Ghee allerdings weniger gut geeignet als Butter. Letztere hat einen leicht süßlichen Geschmack und eine cremigere Konsistenz, weshalb sie bei Gebäck Verwendung finden sollte.

Lagerung und Haltbarkeit

Ghee muss nicht unbedingt im Kühlschrank gelagert werden, dies verlängert aber seine Haltbarkeit. Bei Zimmertemperatur hält Ghee etwa neun, im Kühlschrank circa 15 Monate.

Idealerweise entnimmt man Ghee immer mit einem sauberen Löffel, um eine Verunreinigung zu vermeiden. Riecht das Fett ranzig, sollte es nicht mehr verwendet werden.

Tipps für den Kauf von Ghee

Beim Kauf von Ghee sollte man auf Qualität Wert legen – denn je höherwertiger die Butter, aus der es hergestellt wurde, desto gesünder ist auch das Ghee. Achten Sie daher darauf, möglichst Ghee aus biologisch erzeugter Butter zu kaufen, idealerweise von Freiland- beziehungsweise Weidekühen.

Für den Einsatz zu Heilzwecken wird im Ayurveda ausschließlich medizinisches Ghee verwendet.

Für Veganer gibt es im Reformhaus übrigens pflanzliches Ghee (Vanaspati) zu kaufen – hier ist jedoch bezüglich der Entstehung von Transfettsäuren zu Vorsicht geraten. Eine weitere vegane Alternative, wenn auch etwas anders im Geschmack, ist Kokosöl, das ohne die Bildung von Transfetten hoch erhitzbar ist.

Ghee selbst machen

Ghee lässt sich auch recht einfach selber machen. Ob man als Basis Süß- oder Sauerrahmbutter verwendet, macht für die Qualität des Ghees zunächst keinen Unterschied. Allerdings hat Süßrahmbutter den Vorteil, weniger auszuflocken. In jedem Fall empfiehlt es sich aber, aber ungesalzene Butter zu verwenden.

Für die Herstellung von Ghee sollte man pro Kilogramm Butter etwa eine Stunde Kochzeit einplanen. Je behutsamer das Ghee hergestellt wird, desto besser ist das Ergebnis.

Rezept: So machen Sie Ghee selbst

Ghee selber zu machen ist ganz einfach. Seien Sie bei der Herstellung des Ghees aber sehr vorsichtig, um Verbrennungen zu vermeiden.

1. Erwärmen Sie die Butter in einem Kochtopf ohne Deckel langsam bei niedriger Temperatur bis sie leicht köchelt. Rühren Sie dabei nicht um und decken sie den Topf nicht mit einem Deckel ab.
2. Sobald die Butter kocht, können Sie die Hitze reduzieren. Die Butter sollte nur leicht köcheln.
3. Schöpfen Sie den Milcheiweißschaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel ab.
4. Wiederholen Sie dies, bis sich kein Schaum mehr bildet und die Masse im Topf goldgelb und ganz klar ist.
5. Gießen Sie die Masse durch ein feines Sieb, einen Kaffeefilter oder ein Tuch.
6. Füllen Sie das fertige Ghee in ein fest verschließbares Gefäß, am besten aus Glas oder Ton, und lassen sie es abkühlen. Das Gefäß sollte vorher mit heißem Wasser gesäubert worden sein.

Andere Rezepte sehen vor, die Butter nach dem vorsichtigen Schmelzen kurz aufkochen zu lassen oder den Schaum nicht abzuschöpfen, sondern die gesamte Masse durch ein Tuch zu seihen. Probieren Sie einfach aus, mit welcher Zubereitung Ihnen das Ghee am besten schmeckt.