Sauermilchprodukte – Buttermilch, Quark &. Co.

Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Schmand – Sauermilchprodukte stehen bei vielen Menschen täglich auf dem Speiseplan. Und das zu Recht: Lebensmittel aus gesäuerter Milch wie Joghurt & Co. schmecken nicht nur richtig gut, sondern sind auch noch gesund. Dazu tragen nicht nur das enthaltene Eiweiß und die enthaltenen Vitamine bei, sondern auch die Milchsäurebakterien, die für den säuerlichen Geschmack verantwortlich sind. Diese Bakterienkulturen unterstützen als Probiotika die Darmflora. Wie gesund Sauermilchprodukte sind und wie gesäuerte Milchprodukte hergestellt werden, lesen Sie in diesem Artikel.

Liste von Sauermilchprodukten – welche gibt es?

Im Supermarkt werden zahlreiche Milchprodukte angeboten, von denen viele zu den sogenannten Sauermilchprodukten zählen. Doch was steckt hinter der großen Vielfalt? Die meisten Sauermilchprodukte werden aus gesäuerter Kuhmilch, aber auch aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Mittlerweile gibt es auch vegane Varianten, beispielsweise auf Basis von Hafer- oder Sojadrinks.

Folgende Lebensmittel zählen zu den Sauermilchprodukten:

• Buttermilch
• Dickmilch (Sauermilch, Setzmilch)
• saure Sahne
• Joghurt
• Skyr
• Quark
• Schmand
• Crème fraîche
• Kefir
• Ayran

Die Produkte unterscheiden sich insbesondere mit Blick auf die Konsistenz, den Fettgehalt und die zugesetzten Milchsäurebakterien.

Herstellung von Sauermilchprodukten

Um Sauermilchprodukte zu erhalten, kann entweder eine natürliche Gärung von Rohmilch stattfinden oder, was heute der Regelfall ist, es werden der Milch zur Gärung gezielt bestimmte Milchsäurebakterien zugesetzt, die einen Teil der Milch verwerten. Dies hat unter anderem den Vorteil, dass die Milch vor dem Zusetzen der Bakterienkulturen erhitzt (pasteurisiert) werden kann, um schädliche Keime abzutöten.

Während des Gärungsprozesses wird der in der Milch vorhandene Milchzucker (Laktose) durch die Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Durch diese entsteht nicht nur der typisch säuerliche Geschmack, sondern es verändert sich auch das in der Milch enthaltene Protein Kasein. Es gerinnt und verdickt damit die Milch. Den Säuerungsprozess bezeichnet man auch als Milchsäuregärung oder Fermentation.

Je nachdem, ob durch die Säuerung Joghurt oder ein anderes Sauermilchprodukt entstehen soll, werden der Rohmilch Joghurtkulturen oder mesophile Milchsäurekulturen hinzugefügt. Wird die Masse nach der Säuerung gerührt, ist das Produkt trinkfähig – wenn nicht, ist die Konsistenz cremig bis stichfest. Bei einigen Sauermilcherzeugnissen wird anstelle der Milch Sahne als Grundlage verwendet.

Wie entstehen Joghurt, Buttermilch, Kefir & Co.?

Im Folgenden werden die Herstellungsprozesse einzelner Sauermilchprodukte noch einmal genauer erklärt.

• Joghurt wird mithilfe spezieller Joghurtkulturen (meist Streptococcus thermophilus oder Lactobacillus bulgaricus) aus erwärmter Milch hergestellt. Je nachdem, welche Bakterien eingesetzt werden, ist der Geschmack des Joghurts mild oder kräftiger. Übrigens: Das Wort "Joghurt" stammt vom türkischen "yoghurmak" ab, was "verdicken" bedeutet.
• Für die Herstellung von saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche wird das gleiche Verfahren wie bei Joghurt angewendet, jedoch auf der Basis von Sahne. Je nachdem, welchen Fettgehalt das Produkt haben soll, entzieht man der Sahne unterschiedlich viel Wasser. So kommt saure Sahne auf mindestens 10, Schmand auf mindestens 20 und Crème fraîche auf mindestens 30 Prozent Fett.
• Sauermilch, auch Dickmilch oder Setzmilch genannt, enthält mesophile Milchsäurebakterien, deren Fermentationsprozesse bei Temperaturen von etwa 20 Grad ablaufen. Sauermilch hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent und damit in etwa so viel wie Vollmilch.
• Buttermilch unterscheidet sich – genau wie Kefir – in ihrer Herstellung von den anderen sauren Milcherzeugnissen. Buttermilch ist eigentlich ein Abfallprodukt, das bei der Gewinnung von Butter aus Sauerrahm übrigbleibt. Sie enthält ähnliche Nährstoffe wie Milch, ist allerdings deutlich fettärmer.
• Für die Zubereitung von Kefir werden der Milch sogenannte Kefirknöllchen – eine Mischung aus Hefen und Bakterien – zugefügt. Sie bilden neben Milchsäure auch kleine Mengen an Alkohol und Kohlensäure. Deshalb sprudelt Kefir minimal. Das Produkt ist leicht verdaulich, enthält viele B-Vitamine und wirkt positiv auf die Darmtätigkeit. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kefir auch als "Getränk der Hundertjährigen" bezeichnet.
• Molke ist eine Flüssigkeit, die sich bei der Herstellung von Quark und Käse abscheidet. Süßmolke entsteht durch Eindickung der Milch mit Lab (einem Kälbermagenenzym, das heute jedoch oft künstlich hergestellt wird) vor allem bei der Käseproduktion. Sauermolke entsteht bei den von Milchsäurebakterien hervorgerufenen Gerinnungsprozessen (besonders bei der Quarkherstellung). Molke ist sehr fett- und kalorienarm und enthält neben hochwertigem Eiweiß vor allem B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Calcium.

Rechts- und linksdrehende Milchsäure

Die Milchsäure liegt in der Regel als ein Gemisch zweier Formen vor, die als rechts- oder linksdrehend bezeichnet werden. Rechtsdrehende L(+)-Milchsäure kommt im menschlichen Stoffwechsel vor und ist daher besonders leicht verdaulich. Sie hilft bei der Energiegewinnung im Stoffwechsel und schützt die Darmschleimhaut.

Mittlerweile weiß man, dass auch die linksdrehende D(-)-Milchsäure als Zwischenprodukt des Stoffwechsels natürlicherweise im Körper vorkommt. Dennoch wird sie etwas langsamer abgebaut als die rechtsdrehende Form – und ist deshalb für Säuglinge unter zwölf Monaten und Menschen mit Darmerkrankungen nicht zu empfehlen.

Gesunde Inhaltsstoffe von Sauermilchprodukten

Egal ob Buttermilch, Joghurt oder Kefir: Erzeugnisse aus gesäuerter Milch enthalten wichtige Inhaltsstoffe, die unserem Körper guttun.

Sauermilchprodukte liefern insbesondere:

• hochwertiges Eiweiß (Protein)
• Calcium
• Kalium
• Zink
• Jod
• Vitamin B2, B6 und B12

Das sorgt unter anderem für gesunde Knochen sowie für die Funktionstüchtigkeit von Muskeln, Nerven und Schilddrüse.

Die positive Wirkung von Milchsäurebakterien

Auch die speziellen Bakterien tragen zu unserem Wohlbefinden bei: Milchsäurebakterien gehören zu den Bioaktivstoffen, die unsere Abwehrkräfte stärken. Daneben wirken sogenannte Peptide, die im Rahmen der Gärung aus Milcheiweißen freigesetzt werden, antibakteriell und unterstützen das Immunsystem.

Studien konnten zudem zeigen, dass zugesetzte probiotische Bakterien, wie sie in Sauermilchprodukten enthalten sind, die Darmflora positiv beeinflussen. Ursächlich dafür ist, dass diese Lebensmittel das Wachstum wichtiger Darmbakterien, wie der Laktobazillen, fördern und die Vermehrung gesundheitsschädlicher Bakterien im Darm hemmen. Wichtig ist es, regelmäßig Lebensmittel mit Sauermilch zu sich zu nehmen, da die Bakterien nicht dauerhaft im Darm bleiben.

Besonders hochwertig sind Produkte wie beispielsweise Naturjoghurt oder Naturbuttermilch (reine Buttermilch) ohne Zusatz von Zucker, Dickungsmitteln oder Fruchtzubereitungen. Mit frischen Früchten kann man Joghurt & Co. dann nach Belieben selbst verfeinern.

Übrigens: Da in Sauermilchprodukten der Milchzucker durch die Bakterienkulturen weitgehend in Milchsäure umgewandelt wird, werden Sauermilcherzeugnisse auch von Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) – zumindest in kleineren Mengen – meist gut vertragen.