Geschmackssinn
Die Zunge ist mit ihren längs und quer verlaufenden Muskelfasern sehr beweglich. Der Zungengrund ist mit dem Unterkiefer, dem u-förmigen Zungenbein und der Rachenwand verbunden. Das Zungenbändchen verbindet die Zungenunterfläche mit dem Boden der Mundhöhle.Bei Nahrungsaufnahme lenkt die Zunge die Nahrung zu den Zähnen und kontrolliert den Zerkleinerungsprozess. Sie mischt die zerkleinerte Nahrung und formt sie zu schluckbaren Klumpen, die sie in den Rachen befördert.
Gleichzeitig nehmen wir mit der Zunge die Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und umami wahr. "Umami" kommt aus dem Japanischen und bedeutet in etwa "köstlich". Es beschreibt den Geschmack von Proteinen beziehungsweise der Aminosäure Glutamat, welche als Geschmacksverstärker in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden ist.
Wir schmecken mit vier Arten von Papillen mit insgesamt 9.000 Geschmacksknospen, die sich auf dem Zungenrücken befinden:
Die Fadenpapillen (Papillae filiformes) sind über den ganzen Zungenrücken verteilt. Ihre Spitzen übertragen mechanische Einflüsse auf zahlreiche Nervenenden und bilden so die Grundlage für den feinen Tastsinn der Zunge.
Die Blätterpapillen gruppieren sich in zwei Reihen an jeder Zungenseite direkt vor den Wallpapillen.
Die Pilzpapillen liegen am Zungenrand und auf der Zungenspitze.
Sieben bis zwölf warzenförmige Wallpapillen liegen im hinteren Teil der Zunge.
Die Geschmacksknospen der Papillen enthalten 30-80 Rezeptorzellen. Diese nehmen über die Geschmacksporen Kontakt zur Oberfläche auf. Die Rezeptorzellen wandeln "Geschmack" in elektrische Impulse um und leiten diese weiter an die Enden von sensorischen Nervenfasern im Zungenkörper. Über den siebten und neunten Hirnnerv gelangen die Impulse zum Gehirn.
Der Geschmack "süß" wird vornehmlich von der Zungenspitze wahrgenommen, "salzig" und "sauer" von den Zungenrändern, "bitter" vom hinteren Teil der Zunge und "umami" vom mittleren Zungenbereich. Die Geschmacksknospen für "bitter" sind 10.000-mal empfindlicher als jene für "süß"; auf diese Weise können die meist bitteren giftigen Substanzen besonders schnell wahrgenommen werden.
Mit zunehmendem Alter schrumpfen die Geschmacksknospen und verringern damit die Fähigkeit zur Geschmackswahrnehmung.
