Stevia: gesunder Ersatz für Zucker?

Es klingt verführerisch. Stevia, auch Honigkraut, Süßkraut oder Süßblatt genannt, kann Zucker ersetzen, soll nicht schädlich für die Zähne und kalorienfrei sein und sich zudem positiv auf Blutdruck und Blutzucker auswirken können. Aber stimmt das wirklich? Wie gesund oder ungesund ist Stevia und kann der Verzehr des Süßstoffs auch Nebenwirkungen mit sich bringen? Das erfahren Sie im folgenden Artikel!

Was ist Stevia?

Stevia (botanisch Stevia rebaudiana) hat seinen Ursprung in Paraguay in Südamerika. Schon seit Jahrhunderten wird Stevia dort wegen seiner natürlichen Süße als Süßungsmittel und Zuckerersatz verwendet. Die Bevölkerung in Brasilien sowie Paraguay verwendet Stevia nicht nur als Zuckerersatz, sondern auch als Medizin.

Verwendung als Süßstoff findet nicht die gesamte Steviapflanze, sondern Pflanzenstoffe aus den Blättern, sogenannte Steviolglykoside (auch Steviolglycoside geschrieben). Diese werden mithilfe eines chemischen Verfahrens aus den Blättern herausgelöst. Genau genommen wird also ein Steviaextrakt genutzt.

Die Süßkraft von Stevia liegt etwa 300- bis 400-mal höher als die von normalem Haushaltszucker. Kaufen kann man Stevia als Pulver, Tabletten oder in flüssiger Form. Auch vielen fertigen Produkten, wie Bonbons, Softdrinks oder Joghurt, wird der Süßstoff als Zuckerersatz zugesetzt. In der Zutatenliste findet er sich häufig unter der Bezeichnung E 960.

Ist Stevia gesund?

Stevia werden unterschiedliche positive Effekte auf die Gesundheit nachgesagt. Diese Wirkung kann Stevia auf den Körper haben:

• Einige Studien deuten darauf hin, dass Stevia eine blutdrucksenkende Wirkung haben könnte. Größere Untersuchungen stehen aber noch aus.
• Stevia wirkt im Gegensatz zu Haushaltzucker nicht kariogen, verursacht also keine Karies.
• Der Süßstoff enthält keine Kalorien und beeinflusst nicht den Blutzuckerspiegel. Deshalb ist er als Alternative für Menschen mit Diabetes geeignet.

In einigen Punkten ist Stevia also gesünder als normaler Zucker. 

Vorsicht vor zugesetztem Zucker

Häufig enthalten mit Stevia gesüßte Produkte zusätzlich weitere Süßungsmittel oder sogar Haushaltszucker oder das aus Stärke gewonnene Maltodextrin. Das dient zum einen dazu, die Grenzwerte für Stevia in Produkten nicht zu überschreiten. Zum anderen hat Stevia einen starken, lakritzartigen Geschmack, der die Lebensmittel sonst zu stark beeinflussen würde.

Vor allem für Menschen mit Diabetes bedeutet dies aber, dass sie bei Fertigprodukten mit Stevia immer die Liste der Inhaltsstoffe überprüfen sollten. Auch mit Blick auf die Zahngesundheit ist bei solchen Lebensmitteln Vorsicht geboten.

Hat Stevia Nebenwirkungen? 

Eine Studie aus den 1980er Jahren kam zu dem Ergebnis, dass Steviolglykoside möglicherweise eine krebserregende Wirkung haben könnten. Untersucht wurde die Wirkung des Stoffes jedoch nur an Ratten. Neuere Untersuchungen konnten den krebserregenden Effekt des Süßstoffes nicht bestätigen.

Mögliche Nebenwirkungen gibt es dennoch: So kann sich der übermäßige Verzehr von Stevia negativ auf die Darmflora auswirken. Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und Blähungen können die Folge sein.

Stevia gehören zudem zur Familie der Korbblütengewächse, auf die einige Menschen allergisch reagieren. Auch ein Extrakt aus der Pflanze kann in solchen Fällen allergische Reaktionen verursachen. Diese zeigen sich meist in Form von juckenden Hautausschlägen und Schwellungen.

Nur geringe Mengen zum Verzehr empfohlen

In China, Japan, USA, Israel, Mexiko sowie Neuseeland ist die süße Pflanze als Zuckerersatz in Getränken sowie Speisen schon lange sehr beliebt. Der Grund, warum Stevia in der Europäischen Union erst 2011 zugelassen wurde, bestand darin, dass es keine wissenschaftlichen Studien gab, welche die absolute Unbedenklichkeit des Verzehrs dieser Alternative für Zucker bestätigten.

Im April 2010 hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit schließlich eine positive Bewertung von Steviaextrakt veröffentlicht. Im Juli 2011 stimmte der Ständige Ausschuss der Europäischen Kommission für die Zulassung von Extrakten aus Stevia zur Nutzung als Süßstoffprodukt.

Bisherige Studien liefern aber nur Daten zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit von relativ geringen Mengen Steviolglykosiden. Die empfohlenen Richtwerte liegen deshalb bei einer Tagesdosis von maximal 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Zum Vergleich: Für den Süßstoff Aspartam gelten Werte von 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich, bei Zuckeraustauschstoffen wie Xylitol oder Erythrit gibt es gar keine gesetzlichen Höchstmengen. Aus diesem Grund ist die Verwendbarkeit von Stevia in Lebensmitteln auch stark eingeschränkt.

Steviapflanzen: Blätter nicht als Lebensmittel zugelassen

Grundsätzlich ist es möglich, Steviapflanzen zu kaufen und zu Hause zu züchten. Allerdings sollte dabei beachtet werden, dass die Blätter nicht als Lebensmittel zugelassen sind. Denn bisher fehlt ein wissenschaftlicher Beweis dafür, dass ihr Verzehr gesundheitlich unbedenklich ist.

Lediglich als Bestandteil von Kräuter- oder Früchteteemischungen ist der Verkauf von Steviablättern (häufig auch als "Steviakraut" bezeichnet) als Lebensmittel zugelassen. Darüber hinaus finden sich auch kosmetische Produkte mit Steviablättern. 

Rezepte mit Stevia

Damit Steviaextrakt als Ersatz für Zucker nicht zu einem unerwünschten Beigeschmack führt oder der Kuchen viel zu süß schmeckt, ist es wichtig, diesen Zuckerersatz richtig zu dosieren.

Doch das ist gar nicht so einfach, denn aufgrund der höheren Süßkraft werden viel geringere Mengen benötigt als bei Haushaltszucker. Bei Stevia als Pulver oder Flüssigkeit sollte genau auf die Angaben des Herstellers geachtet werden. Außerdem ist zu beachten, dass Zucker in vielen Rezepten für Kuchen nicht nur eine Funktion als Süßstoff besitzt, sondern auch zum Volumen des Teigs beiträgt und für eine lockere Konsistenz sorgt.

Stevia eignet sich am besten für einen Mürbeteig, Quark-Öl-Teig oder auch Hefeteig. Aber: Stevia lässt sich nicht karamellisieren!

Rezept für einen Marmorkuchen mit Stevia

So kann auch der klassische Marmorkuchen mit Stevia gelingen:

• 500 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 250 g weiche Butter
• 4 Eier, Größe M
• 1 paar Tropfen Rum-Aroma
• 1 paar Tropfen Vanille-Aroma
• 125 ml Milch sowie 2 EL Milch
• 2 EL Kakao
• 1 TL Stevia als Pulver
• 1 Prise Salz

Geben Sie die Eier in eine große Schüssel und schlagen Sie sie gemeinsam mit der Butter schaumig. Fügen Sie dann Milch, Stevia, Salz sowie Rum- und Vanille-Aroma hinzu und verrühren Sie alles miteinander. Anschließend können Sie das Backpulver mit dem Mehl vermischen und diese Mischung dann nach und nach zur Masse in die Schüssel geben. Verrühren Sie alles zu einem Teig.

Geben Sie schließlich zwei Drittel des Teigs in eine eingefettete Kastenform und verrühren Sie den Rest des Teigs mit 2 EL Milch sowie dem Kakao. Geben Sie den Kakao-Teig in die Kastenform und marmorieren Sie mit einer Gabel den hellen sowie den dunklen Teig miteinander.

Backen Sie zum Abschluss den Kuchen bei 180 °C Umluft für etwa 50 bis 60 Minuten. Dieser Kuchen kann auch von Menschen mit Diabetes genascht werden!